易潔鑊用法和心得

我用易潔鑊巳有十數年,對這種鑊向來無乜研究,直至最近有報導指塗層會影响健康,才上網了解易潔塗層究竟有乜唔好,它的質地和耐熱程度等資訊,才驚覺過往使用方法錯了。

我覺得易潔鑊不危險,最危險係唔識得正確使用。


愛用易潔鑊是貪佢煑餸不會黏鑊,餸菜品質佳,煑餸又快又爽,容易控制。煑完一味餸,冲冲水又可以煑第二味,方便快捷。
加上易潔鑊不會生銹,重量又輕,能單手操作,抛鑊亦較易做到。

由於它好處太多,如果因為害怕塗層脱落或材質致癌就不用它,實在可惜。


過往一個易潔鑊用很多年,直至它的塗層刮花得很嚴重,或失去防黏功能,我才會換新。

(其實我巳經食咗好多塗層和致癌物質落肚了) 

後來得悉塗層花咗之後,塗層會開始脱落和釋放致癌物質,所以看到
易潔鑊表面明顯刮立即停用

為了尋找宇宙最強,最安全,塗層最不易掉的易潔鑊,我上網爬文。
結論是不管幾優質,幾昂貴的塗層,一樣會掉

原因是塗層多來自一種叫Teflon 的塑膠物料,它是目前宇宙中最滑嘟嘟,最耐磨,最抗腐蝕的一種材料,連軍火和火箭都用它。
但塗層通常有個弱點,就係不能承受高温。這個所謂高温其實不高,就只有攝氏260度

原來我們煑餸,隨隨便便都有200-300度,對易潔鑊危害很大。

若我們不知道就把它當成生鐵鑊黎用,追求所謂「爆香,鑊氣」的話,咁炒一兩次餸,佢就巳經瓜柴,可以報銷。

咁就可以解釋,為何過往我買隻新鑊返黎,用一兩次就發覺佢開始黏底。

萬一太猛火,超過了260度會怎樣?

這個塗層就會分解變質,釋出有害氣体和物質,汚染空氣和餸菜。人吸入或食咗落肚,就有机會致癌

要保持易潔鑊安全,首先要小心控制爐火,任何時候火都不能猛,只能用中細火,寧願慢慢煑,切忌乾燒,更不可以再諗住爆香餸菜,或製造有鑊氣的食物。炒餸時
一定要開抽氣扇,以免吸入塗層分解後的有毒氣体 (若有分解的話)

不好等鑊熱了,才一聲倒入食材,這樣鑊很易就過熱,跟住瓜柴

所謂火不能太猛,很多人以為較細一點火就ok,其實不對。


正確來講,火是要跟據鑊入面的餸菜温度而不斷調節,不可以用一個火由頭煑到尾。
建議用中火去開始煑食,食材熟了一半即轉用細火,食材越近全熟,火力要調到最少。

因為餸菜由生煑到熟的過程中,它是由冷變熱,初時餸菜是冷的,鑊也是冷的。用火將鑊慢慢加熱後,鑊的熱力才開始被餸菜吸收,煑餸其實是一個傳熱過程。

視乎食材是否均匀鋪在鑊面,跟鑊面接觸是否足夠,是否有足夠油水傳熱等因素,去決定鑊要用幾大火和升温速度。

煑餸初時,鑊的温度不會標升很快,餸菜不易被燒焦變燶, 除非餸菜跟鑊的接觸太少,熱力不能平均傳到食材那邊。

例如炒菜,或食材本身堅硬有彈性,凹凸不平等,在食材未軟化前會撐起離開鑊的表面,就容易引致鑊面温度過高,食材容易局部燒焦。

所以食材落鑊後不要放手不管任它自行煑稔,而是需要不停攪動,以確保食材和鑊之間能均匀傳熱,避免有些地方太過熱。

煑了一段時間後,視乎火力的大小,餸菜開始熟和軟化,本身的温度亦比之前生冷的時候升高了許多,吸熱程度因此會逐漸減少。

由於餸菜並未完全熟透,我們通常會繼續加熱直至全熟,就是這個時候,鑊的温度最容易超標

尤其是一些較厚的肉類,煎極也不熟,是由於該處距鑊面較遠,熱力傳送較慢較弱,熱力不易抵達。
一般我們會加大火,谷熱力入去,但咁做對易潔鑊危害很大。

若然我們不調細火,用中火繼續烹巳經熱的餸菜,那多餘的熱力就會儲在鑊裡面,直至温度升高到200度左右,油脂開始氣化,蒸氣開始冒升,肉類在200-230度開始燒焦,那時候就很易就超出塗層能承受的上限260度。

因此,當餸菜開始熟的時候,我們要把火力逐漸調低,以免鑊的温度升高得太快。

我們要留意食材情況,不要讓它燒焦,必要時加點水或油去降温。

注意水在100度會蒸發出煙,而油在200度蒸發出煙。若肉類較厚難熟,寧願用細火慢慢等佢熱入去,而不好趕快猛火煎,一般情況是越猛火,越易燶。

炒餸時需留意有無水蒸氣或油煙冒起,你就可以大概知道鑊表面的温度,盡量調控火力避免油煙升起,就可以保持塗層和你健康的安全。你會發現易潔鑊會很容易清洗,不會產生難以清除的漬或焦,輕輕用水和洗潔精一洗就光潔如新,鑊亦開始耐用起來。

希望文章幫到大家!


作者: holidaydriver
發佈日期: 2017-04-30
更新日期: 2017-06-09

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