我用易潔鑊已有十數年，對這種鑊向來無乜研究，直至最近有報導指塗層會影响健康，才上網了解易潔塗層究竟有乜唔好，它的質地和耐熱程度等資訊，才驚覺過往使用方法錯了。

易潔鑊用法和心得

我覺得易潔鑊不危險，最危險係唔識得正確使用。

愛用易潔鑊，是貪佢煑餸不會黏鑊，餸菜品質佳，煑餸又快又爽，容易控制。煑完一味餸，冲冲水又可以煑第二味，方便快捷。
加上易潔鑊不會生銹，重量又輕，能單手操作，抛鑊亦較易做到。

由於它好處太多，如果因為害怕塗層脱落或材質致癌就不用它，實在可惜。

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過往一個易潔鑊用很多年，直至它的塗層刮花得很嚴重，或失去防黏功能，我才會換新。
(其實我已經食咗好多塗層和致癌物質落肚了) 

下圖是個用了很久的IKEA易潔鑊，看它中間圓形平面已充滿花痕，側邊更有一部份燒到焦咗，已是一個塗層嚴重破損，是個不適宜再使用的鑊。

平面充滿花痕

側邊有一部份燒焦咗

充滿花痕

塗層破損

易潔鑊表面塗層花咗要立即停用

後來得悉塗層花咗之後，塗層會開始脱落和釋放致癌物質，所以看到易潔鑊表面有明顯刮花，就要立即停用。

為了尋找宇宙最強，最安全，塗層最不易掉的易潔鑊，我上網爬文。結論是不管幾優質，幾昂貴的塗層，一樣會掉。

原因是塗層多來自一種叫Teflon 的塑膠物料(化學簡稱為 PTFE)，它是目前宇宙中最滑嘟嘟，最耐磨，最抗腐蝕的一種材料，連軍火和火箭都用它。
但塗層通常有個弱點，就係不能承受高温。這個所謂高温其實不高，就只有攝氏260度。

原來我們煑餸，隨隨便便燒熱隻鑊都有200-300度，對易潔鑊危害很大。
若我們不了解就把它當成生鐵鑊用，追求所謂「爆香，鑊氣」的話，咁大火炒一兩次餸，鑊上易潔塗層就已經瓜柴可以報銷。

咁就可以解釋為何過往我買隻新鑊返黎，用一兩次就發覺佢開始黏底，可能是防黏塗層已過熱分解。

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保持易潔鑊安全，首先要小心控制爐火 

萬一太猛火，超過了260度會怎樣?
這個塗層就會分解變質，釋出有害氣体和物質，汚染空氣和餸菜。人吸入或食咗落肚，就機會致癌。

要保持易潔鑊安全，首先要小心控制爐火，任何時候火都不能猛，只能用中細火，寧願慢慢煑，切忌把易潔鑊乾燒，更不可以諗住用佢爆香餸菜，或製造有鑊氣的食物。炒餸時一定要開抽氣扇，以免吸入塗層分解後的有毒氣体 (若塗層有分解的話)。

任何時候火都不能用圖中的 大火去燒隻鑊 

不要等鑊熱了，才「渣」一聲倒入食材，這樣鑊很易就過熱，跟住瓜柴。

所謂火不能太猛，很多人以為較細一點火就OK，其實不對。

正確來講，火是要跟據鑊入面的餸菜温度而不斷調節，不可以用一個火由頭煑到落尾。

建議用中火去開始煑食，食材熟了一半即轉用細火，食材越近全熟，火力要調到最少。

因為餸菜由生煑到熟的過程中，它是由冷變熱，餸菜初時是冷的，鑊也是冷的。用火將鑊慢慢加熱後，鑊的熱力才開始被餸菜吸收，煑餸其實是一個「傳熱過程」。

視乎食材是否均匀鋪在鑊面，跟鑊面接觸是否足夠，是否有足夠油水傳熱等因素，去決定鑊要用幾大火和升温速度。

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煑餸初時，鑊的温度不會標升很快，餸菜不易被燒焦變燶， 除非餸菜跟鑊的接觸太少，熱力不能平均傳到食材那邊。

例如炒菜，或食材本身堅硬有彈性，凹凸不平等，在食材未軟化前會撐起離開鑊的表面，就容易引致鑊面温度過高，食材容易局部燒焦。(如下圖)

所以食材落鑊後不要放手不管任它自行煑稔，而是需要不停攪動，以確保食材和鑊之間能均匀傳熱，避免有些地方太過熱。

煑了一段時間後，視乎火力的大小，餸菜開始熟和軟化，本身的温度亦比之前生冷的時候升高了許多，吸熱程度因此會逐漸減少。

由於餸菜並未完全熟透，我們通常會繼續加熱直至全熟，就是這個時候，鑊的温度最容易超標。

尤其是一些較厚的肉類，煎極也不熟，這是由於肉中心距鑊面較遠，熱力傳送較慢較弱，熱力不易抵達肉中心所致。

一般我們會加大火，谷熱力入去，但咁做對易潔鑊危害很大。

若然我們不調細火，用中火繼續烹已經熱的餸菜，那多餘的熱力就會儲在鑊裡面，直至温度升高到200度左右，油脂開始氣化，蒸氣開始冒升，肉類在200-230度開始燒焦，那時候就很易就超出塗層能承受的上限260度。

因此，當餸菜開始熟的時候，我們要把火力逐漸調低，以免鑊的温度升高得太快。

我們要留意食材情況，不要讓它燒焦，必要時加點水或油去降温。

注意食水在100度會蒸發出煙，而食油在200度蒸發出煙。若肉類較厚難熟，寧願用細火慢慢等佢熱入去，而不好趕快猛火煎，一般情況是越猛火，越易燶。(專家教落煎牛扒要猛火，但易潔鑊不適宜用猛火)

你看我用中細火煎的牛扒也很嫩滑。(下圖)

炒餸時需留意有無水蒸氣或油煙冒起，你就可以大概知道鑊表面的温度，盡量調控火力避免油煙升起，就可以保持塗層和你健康的安全。

我也拿來易潔鑊煎厚豬扒，不管多好厚，用中細火控制好温度，一樣可以煑熟透，而且沒有煎得很乾很燶的樣子。(下圖)

防黏塗層若能保住，你會發現易潔鑊會很容易清洗，不會產生難以清除的漬或焦，輕輕用水和洗潔精一洗就光潔如新，鑊亦開始耐用起來，煎太陽蛋也不會黏鑊弄破蛋黃。

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不要用易潔鑊去炒堅硬、有刺、有尖角的食材

為防止易潔塗層被食材刮傷，一些有堅硬骨頭，或有尖角的食材是不適宜放進易潔鑊内，例如排骨、有骨豬扒等。

尤其是下圖有尖刺的角魚，只需一下就能刺破塗層，一不小心，一隻易潔鑊就可以報廢。

不可使用金屬製鑊鏟

除此之外，炒餸時不可使用任何金屬製工具接觸到易潔鑊表面，實際測試只要用金屬輕輕碰幾下，易潔塗層就會花。

必需使用前端有包膠，或比較柔軟的鑊鏟，或用食物夾具(如下圖)去炒餸，會比較安全。

測量易潔鑊溫度可用測溫槍

若想準確地知道易潔鑊和食材的表面温度，可以到淘寶買一個「紅外線測温槍」去測量温度。圖中這款測温槍是希瑪牌 ST590C，它能遙遠測量物體温度，探測範圍由 -50 至 590度。

在煮食期間，除了觀察水份和油溫蒸發去得知易潔鑊的溫度外，亦可以用測溫槍去準確掌握鑊面溫度。

食材在未加熱前，測溫槍檢測到表面溫度在32.5度

我煮牛扒通常會把鑊的溫度維持在150度左右，不會讓鑊的溫度升得太高，一來可以防止易潔塗層因過熱而分解，二來可減少食油的蒸發而浪費，三來可防止食物表面變得太燶，影響健康。

用測溫槍檢測到鑊的表面溫度在148度

希望文章幫到大家!


作者: holidaydriver
發佈日期: 2017-04-30
更新日期: 2023-09-24